Västerbottensost-Paj

german

I brought this ‘cheese quiche’ back with me from one of my travels in Sweden.

The cheese that gives it its name is produced in northern Sweden, more precisely in the province of Västerbotten between the Gulf of Bothnia and the mountains of Norway.

Trappstegsforsen at the famous Vildmarksvägen in Sweden

This area is wonderfully wild and remote, characterised by extensive forests, archipelagos along the coast, enchanted lakes and thundering waterfalls inland, and then the magical ‘fjäll’ regions on the border with Norway. Somewhere there, I lost a piece of my heart.

A summer idyll in northern Sweden

Traditionally, this hearty speciality is served at the midsummer celebrations in June.

But the paj is also a must at the Kräftskiva in August. At the crayfish party, where crayfish are of course served, there is usually plenty of schnapps flowing. Since the delicate crayfish do not provide the necessary basis for this, you need the Västerbottensost paj. Maybe you need the schnapps to enjoy the matching hats, pennants and paper bibs with crayfish motifs...

But of course, this hearty cheesecake also tastes great at any other time of year, simply with a green salad or as part of a buffet.

This cheese is not always available outside Sweden, but it can be replaced with a mixture of young Parmesan and Gruyère.

If you're short on time, the paj tastes just as good without the decorations. You can simply replace the time-consuming shortcrust pastry base with shop-bought puff pastry, and if you don't like dill or caviar, you can serve it, also very traditional swedish, with cloudberry or lingonberry jam.

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Recipe:

For the shortcrust pastry base and decoration:

• 320 g flour

• 175 g butter

• 1 teaspoon salt

• 1 egg

  also:

• 2 egg yolks for brushing

• a little butter and flour for the 22 cm Ø tart tin with removable base

• dried beans or rice for blind baking

1. Grease the tart tin and dust with flour. Sieve the flour and mix with the salt, cut the butter into cubes. Knead into a shortcrust pastry with the egg on the work surface (or in a food processor) as quickly as possible with cool hands. Work only as long as necessary so that the dough does not become too warm.

2. Roll out about 2/3 of the dough between two sheets of baking paper to a thickness of about ½ cm.

Using the paper, carefully line the tin with the dough, making sure to press it gently into all the corners. The dough should overlap the edge of the tin by about 2 cm. Cut off the remaining dough, wrap it in cling film and chill for about ½ hour.

Cover the shortcrust pastry base with cling film and refrigerate for at least one hour.

3.    After chill time, use the remaining dough to form decorations. In my example, I made a patterned strip of dough for the edge, cut out leaves and small dough balls. Cover and store in the refrigerator until ready to use.

4. Preheat the oven to 180°C. Crumple up a sheet of baking paper, smooth it out again and use it to cover the tart base. Now add the pulses. These must be filled to the edge so that it does not tip inwards or slide down during baking.

5.    Blind bake the prepared base for about 20 minutes. Then carefully remove the pulses and baking paper. The dough will still look very raw at this point. Return the tin to the oven for another 5 minutes.

6.    Now check the base for any cracks or holes. Fill any imperfections with a little leftover dough.

Whisk the egg yolk with a few drops of boiling water and brush the base and edges with it. Keep the remaining egg yolk for decoration!

Bake for another 15 minutes until the base is golden and crispy.

7.    Allow the base to cool completely in the tin, then carefully remove the excess edge with a vegetable peeler. (This is why it doesn't matter if the edge becomes a little too dark during baking.)

The base is now ready for the filling.

For the filling:

• 250g Västerbottensost cheese

• 2 eggs

• 80g milk

• 80g cream

• Salt and black pepper

• Freshly grated nutmeg

1.    Grate the cheese.

2.    Preheat the oven to 175°C.

3.    Whisk the eggs, cream and milk together, season with salt, pepper and nutmeg.

4.    Spread the cheese over the pre-baked shortcrust pastry base, carefully pour the egg and milk mixture over it and smooth the mixture with the back of a spoon if necessary.

5.    Add the prepared pastry decorations and carefully brush with the remaining egg yolk.

6.    Bake in the preheated oven for about 25-30 minutes until the mixture has set and is lightly browned.

7.    Allow the paj to cool to lukewarm.

To serve:

• mixed green salad leaves, in my example a small red lettuce and 100g lamb's lettuce

• 4 tbsp white balsamic vinegar

• 1 tsp salt

• freshly ground pepper

• 1 tsp honey

• 1 tsp coarse mustard

• 8 tbsp grape seed oil

• 100g sour cream

• 1 shallot

• ½ bunch of dill

• some trout caviar, as desired

1.    While the paj is baking, tear the salad into bite-sized pieces, wash and spin dry.

2.    Mix the balsamic vinegar, salt, pepper, honey and mustard. Then whisk the oil into the mixture to make a vinaigrette.

3.    Finely dice the shallot and chop the dill, reserving a few sprigs for garnish. Mix the dill and shallots with the sour cream.

4.    Toss the salad with the dressing and serve with the paj. Place a small dollop of dill sour cream on each piece of cheesecake and garnish with caviar.

Autumnal mountain region in Swedish Lapland

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deutsch

Västerbottensost- Paj

Diese „Käse-Quiche“ habe ich aus einem meiner Schweden-Urlaube mitgebracht.

In Nordschweden, genauer in der Provinz Västerbotten zwischen dem Bottnischen Meerbusen und den Bergen Norwegens wird der namensgebende Käse hergestellt.

Trappstegsforsen am Vildmarksvägen

Diese Gegend ist herrlich wild und einsam, geprägt von ausgedehnten Wäldern, mit schroffen Schären an der Küste, verwunschenen Seen und donnernden Wasserfällen im Inland und dann die zauberhaften Fjällregionen an der Grenze zu Norwegen. Irgendwo dort habe ich einen Teil meines Herzens verloren.

nordschwedische Sommeridylle

Traditionell gibt es diese herzhafte Spezialität zur Mittsommerfeier im Juni.

Aber auch zu der Kräftskiva im August darf die Paj nicht fehlen. Bei dem Krebsfest, zu dem es natürlich Flusskrebse gibt, fließt meistens auch einiges an Schnaps. Da die zarten Krebse nicht die nötige Grundlage dazu bieten braucht man den Västerbottensost-Paj. Den Schnaps benötigt man vielleicht dazu, Gefallen an den passenden Hüten, Wimpeln und Papierlätzchen mit Krebsmotiven, zu finden…

Aber natürlich schmeckt der herzhafte Käsekuchen auch zu jeder anderen Jahreszeit, einfach mit einem grünen Salat oder als Teil eines Büffets hervorragend.

Ganz einfach ist der Käse außerhalb von Schweden nicht immer zu bekommen, aber er lässt sich aus einer Mischung von jungem Parmesan und Gruyère ersetzen.

Mit wenig Zeit schmeckt die Paj ohne die Dekorationen genauso gut, den aufwendigen Mürbteig Boden kann man einfach durch einen gekauften Blätterteig ersetzen und wenn man weder Dill noch Kaviar mag, kann man auch ganz traditionell Moltebeer- oder Preiselbeer-Marmelade dazu reichen.

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Rezept:

Für den Mürbteig Boden und die Teigdekoration:

• 320g Mehl

• 175g Butter

• 1TL Salz

• 1 Ei

  außerdem:

• 2 Eigelbe zum Bestreichen

• etwas Butter uns Mehl für die Tarteform mit Hebeboden 22 cm Ø

• Hülsenfrüchte zum Blindbacken

1.      Die Tarteform fetten und mit Mehl ausstäuben. Das Mehl sieben und mit dem Salz mischen, die Butter in Würfel schneiden. Mit dem Ei auf der Arbeitsfläche (oder in der Küchenmaschine) möglichst rasch mit kühlen Händen zu einem Mürbteig verkneten. Nur gerade so lange wie nötig bearbeiten, damit der Teig nicht brandig wird.

2.      Etwa 2/3 des Teigs zwischen zwei Bögen Backpapier ungefähr ½ cm dick ausrollen.

Mit Hilfe des Papiers die Form damit sorgfältig auslegen und darauf achten, den Teig vorsichtig in alle Ecken zu drücken. Der Teig sollte etwa 2 cm den Rand der Form überlappen, den restlichen Teig abschneiden und in Frischhaltefolie gewickelt etwa ½ Stunde kühl stellen.

Den Mürbteig Boden auch mit Folie abdecken und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

3.      Nach der Kühlzeit aus dem übrigen Teig die Dekorationen formen, in meinem Beispiel einen gemusterten Teigstreifen für den Rand, ausgestochene Blätter und kleine Teigkugeln. Bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

4.      Den Ofen auf 180° vorheizen. Einen Bogen Backpapier zusammenknüllen und wieder glattstreichen und damit den Tarteboden abdecken. Nun die Hülsenfrüchte darauf geben. Diese müssen bis zum Rand eingefüllt werden, damit dieser während dem Backen nicht nach innen kippt, oder herunterrutscht.

5.      Den so vorbereiteten Boden etwa 20 Minuten blindbacken. Danach die Hülsenfrüchte und das Backpapier vorsichtig entfernen, der Teig sieht jetzt noch sehr roh aus, und die Form für weitere 5 Minuten in den Ofen schieben.

6.      Nun den Boden auf eventuelle Risse oder Löcher überprüfen. Vorhandene Fehler mit etwas übrigen Teig verschließen.

Das Eigelb mit ein paar Tropfen kochendem Wasser verquirlen und den Boden sowie die Ränder damit bepinseln. Das restliche Eigelb für die Dekoration aufbewahren!

Für weitere 15 Minuten backen, bis der Boden golden und knusprig ist.

7.      Den Boden in der Form vollständig auskühlen lassen und dann am besten mit einem Sparschäler vorsichtig den überstehenden Rand abtragen. (Deswegen stört das auch überhaupt nicht, wenn der Rand bei Backen etwas zu dunkel wird.)

Jetzt ist der Boden bereit für die Füllung.

Für die Füllung:

• 250g Västerbottensost

• 2 Eier

• 80g Milch

• 80g Sahne

• Salz und schwarzer Pfeffer

• frisch geriebener Muskat

1.      Den Käse reiben.

2.      Den Ofen auf 175° vorheizen.

3.      Die Eier, Sahne und Milch mit dem Schneebesen verquirlen, mit Salz Pfeffer und Muskat würzen.

4.      Den Käse auf den vorgebackenen Mürbteig Boden geben, die Eiermilch vorsichtig darüber gießen und mit der Rückseite eines Löffels die Masse bei Bedarf angleichen.

5.      Die vorbereiteten Teig Dekorationen anbringen und vorsichtig mit dem restlichen Eigelb bestreichen.

6.      Im vorgeheizten Ofen etwa 25-30 Minuten backen, bis die Masse gestockt und leicht gebräunt ist.

7.      Die Paj lauwarm abkühlen lassen.

Zum Servieren:

• grüne Salatmischung, in meinem Beispiel ein kleiner roter Kopfsalat und 100g Feldsalat

• 4EL weißer Balsamico

• 1TL Salz

• frisch geriebener Pfeffer

• 1 TL Honig

• 1 TL grober Senf

• 8EL Traubenkernöl

• 100g Schmand

• 1 Schalotte

• ½ Bund Dill

• etwas Forellenkaviar nach belieben

1.      Während die Paj bäckt, den Salat mundgerecht zupfen, waschen und trockenschleudern.

2.      Den Balsamico, Salz, Pfeffer, Honig und Senf verrühren. Anschließend mit einem Schneebesen das Öl zu einer Vinaigrette unter die Mischung schlagen.

3.      Die Schalotte sehr fein würfeln und den Dill bis auf ein paar Spitzen zum Garnieren hacken. Den Dill und die Schalotten mit dem Schmand mischen.

4.      Den Salat mit dem Dressing mischen und zusammen mit dem Paj servieren. Auf jedes Stück Käsekuchen eine kleine Nocke Dill-Schmand setzen und mit dem Kaviar garnieren.

Autumnal mountain region in Swedish Lapland