Powidl – Oven-baked plum butter – the flavour of plums for winter
There are recipes that simply consist of a large quantity of ripe fruit.
When the plums ripen in late summer and bowls and baskets fill up faster than you can eat them, I put some of them into a large roasting tin. A few hours later, surprisingly little remains of this lavish abundance: a few jars of almost black-purple purée, thick, creamy and with such an intense plum flavour that it’s as if the very essence of the fruit had been captured within.
Perhaps that is precisely the magic of preserving. You’re not simply preserving fruit. You take something that’s only readily available for a few weeks a year and transform it into a small supply for a completely different season.
At first, not much seems to happen.
Plums are stoned and chopped, mixed with sugar and joined by vanilla, cinnamon and star anise. Then the roasting tin goes into the oven.
From there on, it’s mainly time that takes over.
The fruits collapse, release their juice and become increasingly soft. Moisture evaporates. The sugar and fruit become more concentrated. The initially bright violet of the skins and the yellow flesh first turn red, then become deeper and darker, until the purée eventually reaches that almost black-violet hue, which for me is just as much a part of Powidl as its velvety texture.
And whilst all this is happening, the scent in the kitchen also slowly changes.
It starts off fruity, becomes increasingly warm and spicy, and, over time, takes on those deep, almost caramel-like notes that result from the long cooking process. Vanilla, cinnamon and star anise remain more in the background – just enough to lend the plums warmth and depth without overpowering their flavour.
This aroma, which wafts through the house for several hours, is almost reason enough to make plum butter every year.
A recipe that, above all, takes time.
Traditionally, Powidl is cooked for a long time and stirred repeatedly. My version, however, is made in the oven instead.
This makes the process much more relaxed, as nobody has to stand by a saucepan for several hours on end. Even so, I wouldn’t leave the roasting tin entirely to its own devices. Especially towards the end, when more and more liquid has evaporated and the natural fruit sugar, together with the added sugar, is becoming increasingly concentrated, it’s worth checking the oven regularly.
That’s why I like to set aside a day for making Powidl when I’m planning to spend a few hours in the kitchen anyway.
Whilst the plums are slowly simmering away, you can make some striped pasta on the side, let a poultry or game stock simmer gently, shape some Schupfnudeln or perhaps roll a few pumpkin spice truffles. Every now and then, the roasting tin is taken out of the oven, stirred thoroughly and checked to see how much the purée has reduced.
It’s not a quick recipe.
But neither is it one that requires a great deal of finesse or skill.
You simply need patience, and that’s exactly what you’ll taste in the end.
Powidl – Oven-baked Plum Butter
My Delicious Basics
Powidl is, of course, particularly handy in years when a plum tree has decided to drop its entire crop all at once. Two kilograms of fruit may seem like an impressive amount at first – but after a few hours in the oven, the volume has reduced significantly.
The result is a concentrated fruitiness with a deep sweetness and subtle caramel notes. The longer the purée simmers, the thicker and creamier it becomes. How far you want to take this process is very much a matter of personal taste: I like my Powidl dark and so thick that it can later be used as a filling for pastries without running off on its own.
After all, the jars that are now finding their way onto the pantry shelf in late summer have long since been allocated. Some will eventually find their way into Buchteln. Others into yeast dumplings. And by the time Christmas baking begins a few months later at the latest, I’ll be glad of every jar that hasn’t been opened yet.
And so, a late-summer afternoon in the kitchen quite incidentally becomes an ingredient for many more delicious moments.
Ingredients for approximately 2 twist-off jars, 350 ml each:
The exact quantity produced by this recipe can only be estimated. It depends both on the water content of the plums and on how long the purée is simmered and to what consistency.
2 kg plums
400–500 g sugar, depending on the ripeness and sweetness of the fruit
1 vanilla pod
1 cinnamon stick
1 star anise
also a large roasting tin with a lid
1. Sterilise the thoroughly cleaned jars. To do this, either place them in a preheated oven at 140 °C whilst still damp for 15 minutes, or boil them in rapidly boiling water for about 10 minutes. Sterilise the lids separately in boiling water for about 10 minutes. Then remove the jars and lids with clean tongs and leave them to drain on a freshly washed tea towel until ready for use.
2. Wash the fruit thoroughly, remove any remaining stems, halve them and remove the stones. Then cut them into smaller pieces and place them in a roasting tin large enough to hold them all.
3. Mix the plums with sugar, a cinnamon stick and star anise.
Slice the vanilla pod lengthways and scrape out the seeds. Add both the vanilla seeds and the scraped-out pod to the plums.
4. Place the roasting tin, with the lid on, in an oven preheated to 170 °C for about 30 minutes.
5. After 30 minutes, give the plums a thorough stir. Pay particular attention to the base and sides of the tin, pushing any bits of plum from the sides down into the centre to prevent them from sticking and developing unwanted bitter roasted flavours later on.
Now remove the lid, reduce the temperature to 160 °C and return the roasting tin to the oven for a further 1½ hours or so. To allow moisture to escape more easily, wedge a wooden spoon handle between the oven and the door. Stir thoroughly again after about 45 minutes.
6. Then reduce the temperature to 150 °C and simmer the plum jam for a further 1½ hours or so. Meanwhile, stir carefully every 20 minutes or so, checking the consistency and colour regularly.
The temperatures and times given are meant to be taken as a guide. Every oven works slightly differently, and the water content of the fruit also varies. The Powidl may therefore be ready sooner or require a little extra time. Ultimately, colour, consistency and flavour are more important than the clock.
7. Once the Powidl has turned a very dark, almost blackish-purple colour and reached the desired creamy consistency, remove the cinnamon stick, star anise and vanilla pod.
The purée can now be left chunky, mashed with a potato masher or finely puréed, depending on your personal preference.
Be extremely careful when doing this: due to the concentrated sugar, the thick purée remains extremely hot for a very long time and can cause nasty burns if it splashes.
I speak from painful experience.
8. Pour the finished Powidl into the prepared jars whilst still piping hot, carefully wipe the rims clean if necessary, and seal the jars tightly straight away.
A jar of late summer to appreciate later.
Perhaps that’s precisely why I love preserving recipes so much: the moment you actually get to enjoy them isn’t necessarily the day you make them.
Of course, you could spread the still-warm plum butter on a slice of bread straight away – and you really should – but the moment months later is just as lovely.
It’s long since turned cold outside, the plum season is just a memory, and one of those dark jars reappears from the pantry. As you open it, late summer is suddenly back: condensed into a few spoonfuls of dark purple purée, with plums, vanilla, warm spices and that deep, caramel-like sweetness, which requires one ingredient above all else that isn’t on any list of ingredients: time.
deutsch
Powidl aus dem Backofen – Pflaumenaroma für den Winter
Es gibt Rezepte, die einfach aus einer großen Menge reifer Früchte bestehen.
Wenn im Spätsommer die Zwetschgen reifen und Schüsseln und Körbe sich schneller füllen, als man sie essen kann, wandert ein Teil davon bei mir in einen großen Bräter. Einige Stunden später ist von dieser verschwenderischen Fülle erstaunlich wenig übrig: ein paar Gläser beinahe schwarzviolettes Mus, dick, cremig und so intensiv nach Zwetschgen schmeckend, als hätte man die Essenz des Obsts darin eingefangen.
Vielleicht ist genau das der Zauber des Einkochens. Man bewahrt nicht einfach Früchte auf. Man nimmt etwas, das nur für wenige Wochen im Jahr wie selbstverständlich verfügbar ist, und verwandelt es in einen kleinen Vorrat für eine ganz andere Jahreszeit.
Am Anfang passiert scheinbar nicht besonders viel.
Zwetschgen werden entsteint und geschnitten, mit Zucker vermischt und bekommen Gesellschaft von Vanille, Zimt und Sternanis. Dann wandert der Bräter in den Ofen.
Von dort an übernimmt vor allem die Zeit.
Die Früchte fallen zusammen, geben ihren Saft ab und werden immer weicher. Feuchtigkeit verdampft. Zucker und Frucht konzentrieren sich. Das zunächst leuchtende Violett der Schalen und das gelbe Fruchtfleisch wird zunächst rot, dann immer tiefer und dunkler, bis das Mus irgendwann diesen beinahe schwarzvioletten Farbton erreicht, der für mich genauso zu Powidl gehört wie seine samtige Konsistenz.
Und während all das geschieht, verändert sich langsam auch der Duft in der Küche.
Er beginnt fruchtig, wird zunehmend warm und würzig und bekommt mit der Zeit diese tiefen, beinahe karamelligen Noten, die durch das lange Garen entstehen. Vanille, Zimt und Sternanis liegen dabei eher im Hintergrund – genug, um den Zwetschgen Wärme und Tiefe zu geben, ohne ihren Geschmack zu überdecken.
Dieser Duft, der für einige Stunden durch das Haus zieht, wäre beinahe Grund genug, jedes Jahr Powidl zu kochen.
Ein Rezept, das vor allem Zeit braucht.
Traditionell wird Pflaumenmus lange gekocht und immer wieder gerührt. Meine Variante entsteht stattdessen im Backofen.
Das macht die Herstellung deutlich entspannter, denn niemand muss mehrere Stunden ununterbrochen neben einem Topf stehen. Ganz sich selbst überlassen würde ich den Bräter trotzdem nicht. Gerade gegen Ende, wenn immer mehr Flüssigkeit verdampft ist und sich der natürliche Fruchtzucker zusammen mit dem zugesetzten Zucker zunehmend konzentriert, lohnt sich ein regelmäßiger Blick in den Ofen.
Ich plane Powidl deshalb gerne für einen Tag ein, an dem ich ohnehin einige Stunden in der Küche verbringen möchte.
Während die Zwetschgen langsam vor sich hin schmoren, kann nebenbei gestreifte Pasta entstehen, ein Geflügel- oder Wildfond leise köcheln, Schupfnudeln geformt oder vielleicht ein paar Pumpkin-Spice-Trüffel gerollt werden. Zwischendurch wird der Bräter aus dem Ofen gezogen, gründlich umgerührt und geprüft, wie weit das Mus inzwischen eingekocht ist.
Es ist kein schnelles Rezept.
Aber auch keines, das besonders viel Finesse oder Handwerk verlangt.
Man benötigt einfach Geduld, und genau die schmeckt man am Ende.
Powidl aus dem Backofen
My Delicious Basics
Besonders praktisch ist Powidl natürlich in Jahren, in denen ein Zwetschgenbaum beschlossen hat, seine gesamte Ernte gleichzeitig abzuwerfen. Zwei Kilogramm Früchte sehen zunächst nach einer beeindruckenden Menge aus – nach einigen Stunden im Ofen hat das Volumen deutlich abgenommen.
Es entsteht eine konzentrierte Fruchtigkeit mit einer tiefen Süße und leichten Karamellnoten. Je länger das Mus einkocht, desto dichter und cremiger wird es. Wie weit man diesen Prozess treiben möchte, ist dabei ein wenig Geschmackssache: Ich mag mein Powidl dunkel und so dick, dass es später problemlos als Füllung für Gebäck verwendet werden kann, ohne sich selbstständig seinen eigenen Weg zu suchen.
Denn die Gläser, die jetzt im Spätsommer ins Vorratsregal wandern, sind schon längst verplant. Ein Teil wird irgendwann in Buchteln verschwinden. Ein anderer in Germknödeln. Und spätestens, wenn einige Monate später die Weihnachtsbäckerei beginnt, bin ich froh über jedes Glas, das noch nicht vorher geöffnet wurde.
So wird aus einem Spätsommernachmittag in der Küche ganz nebenbei eine Zutat für viele weitere delicious moments.
Zutaten für etwa 2 Twist-off-Gläser à 350 ml:
Die genaue Ausbeute lässt sich bei diesem Rezept nur ungefähr angeben. Sie hängt sowohl vom Wassergehalt der Zwetschgen als auch davon ab, wie lange und bis zu welcher Konsistenz das Mus eingekocht wird.
2 kg Zwetschgen
400–500 g Zucker, je nach Reife und Süße der Früchte
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
1 Sternanis
außerdem ein großer Bräter mit Deckel
1. Die gründlich gereinigten Gläser sterilisieren. Dafür entweder noch feucht für 15 Minuten bei 140 °C in den vorgeheizten Backofen stellen oder etwa 10 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser auskochen. Die Deckel separat etwa 10 Minuten in kochendem Wasser sterilisieren. Gläser und Deckel anschließend mit einer sauberen Zange entnehmen und auf einem frisch gewaschenen Küchentuch bis zur Verwendung abtropfen lassen.
2. Die Früchte gründlich waschen, eventuell vorhandene Stiele entfernen, halbieren und entsteinen. Anschließend in kleinere Stücke schneiden und in einen ausreichend großen Bräter geben.
3. Die Zwetschgen mit Zucker, Zimtstange und Sternanis vermengen.Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Sowohl Vanillemark als auch die ausgekratzte Schote zu den Zwetschgen geben.
4. Den Bräter mit geschlossenem Deckel für etwa 30 Minuten in den auf 170 °C vorgeheizten Backofen stellen.
5. Nach 30 Minuten die Zwetschgen gründlich umrühren. Dabei besonders über Boden und Ränder des Bräters gehen und Zwetschgenreste vom Rand nach unten schieben, damit sich dort nichts festsetzt und später unerwünschte bittere Röstaromen entstehen.
Den Deckel nun abnehmen, die Temperatur auf 160 °C reduzieren und den Bräter weitere etwa 1½ Stunden in den Ofen stellen. Damit die Feuchtigkeit besser entweichen kann, einen Kochlöffelstiel zwischen Backofen und Tür klemmen. Nach etwa 45 Minuten gründlich umrühren.
6. Die Temperatur anschließend auf 150 °C reduzieren und das Powidl weitere etwa 1½ Stunden einkochen. Währenddessen ungefähr alle 20 Minuten sorgfältig umrühren und dabei immer wieder Konsistenz und Farbe kontrollieren.
Die angegebenen Temperaturen und Zeiten sind bewusst als Richtwerte zu verstehen. Jeder Backofen arbeitet etwas anders, und auch der Wassergehalt der Früchte variiert. Das Powidl kann deshalb früher fertig sein oder noch etwas zusätzliche Zeit benötigen. Wichtiger als die Uhr sind am Ende Farbe, Konsistenz und Geschmack.
7. Wenn das Powidl ein sehr dunkles, beinahe schwarzes Violett angenommen und die gewünschte cremige Konsistenz erreicht hat, Zimtstange, Sternanis und Vanilleschote entfernen.
Das Mus kann nun nach persönlicher Vorliebe stückig bleiben, mit einem Kartoffelstampfer bearbeitet oder fein püriert werden.
Dabei unbedingt vorsichtig arbeiten: Durch den konzentrierten Zucker bleibt das dicke Mus sehr lange ausgesprochen heiß und kann beim Spritzen unangenehme Verbrennungen verursachen.
Ich spreche aus leidvoller Erfahrung.
8. Das fertige Powidl kochend heiß in die vorbereiteten Gläser füllen, die Ränder gegebenenfalls sorgfältig säubern und die Gläser sofort fest verschließen.
Ein Glas Spätsommer für später.
Vielleicht mag ich Vorratsrezepte gerade deshalb so gerne: Ihr eigentlicher Genussmoment liegt nicht unbedingt an dem Tag, an dem sie entstehen.
Natürlich könnte man das noch warme Powidl sofort auf ein Stück Brot streichen – und sollte man auch tun - aber mindestens genauso schön ist der Moment Monate später.
Draußen ist es längst kalt geworden, die Zwetschgensaison nur noch eine Erinnerung, und aus dem Vorratsschrank kommt eines dieser dunklen Gläser wieder zum Vorschein. Beim Öffnen ist der Spätsommer plötzlich wieder da: konzentriert auf ein paar Löffel dunkelviolettes Mus, mit Zwetschgen, Vanille, warmen Gewürzen und dieser tiefen karamelligen Süße, für die es vor allem eine Zutat braucht, die in keiner Zutatenliste steht: Zeit.
Comments