Zwiebelkuchen – A Stage for the Onion
There is this little moment in late summer when the evenings suddenly begin to feel different.
During the day, the sun can still be warm, but as soon as it sinks lower, there is that cool breeze again, reminding us that summer is slowly moving on. After all those light meals, salads, grilled vegetables and long evenings outdoors, I eventually start craving something warmer again. Something savoury. Something that no longer tastes quite so much like summer.
And then it is time for Zwiebelkuchen!
A fluffy, buttery yeast base, topped with a generous layer of slowly softened onions and bacon, bound together with sour cream, Schmand and egg. Savoury and at the same time slightly sweet from the slowly cooked onions, creamy, seasoned and best enjoyed warm or lukewarm. And then, of course, a glass of Federweißer alongside it. This is what early autumn tastes like to me.
The onion is an incredibly versatile vegetable.
It just rarely gets to be the star.
Most of the time, it plays a supporting role. It forms the base of sauces, adds depth to soups and braised dishes, sits underneath a roast, finds its way into salads or simply makes a dish taste a little better and much more complex.
That is why I almost always have several varieties in my pantry.
Yellow onions, red onions, perhaps shallots or small pearl onions. And the possibilities of what they can become are almost endless.
Braised onions with swabian filled Pasta. Red onions in tomato salad. Pickled Borretane onions. Large, mild sweet onions stuffed with minced meat. Onions threaded between vegetables and meat on a grill skewer, spring onions on Pad Thai.
And again and again, there is that remarkable transformation.
Raw and crisp, an onion can be sharp, fresh and almost biting. Give it time and gentle heat, however, and it changes completely. The sharpness disappears, the individual layers become soft and almost creamy, and that pungent bite develops into a natural, deep sweetness.
With Zwiebelkuchen, the onion finally gets to step out of the background and take the stage it deserves.
I particularly love this kind of recipe at this time of year.
While the yeast dough is rising, the onions slowly soften in the pan. The bacon adds its salty, smoky flavour, while the onions lose their sharpness and become softer and sweeter with every minute.
Soon, the kitchen smells wonderfully of fried onions. It does not necessarily smell like autumn just yet – fried onions are irresistible no matter what dish they are destined for. Usually, it does not take long before the aroma lures someone hungry into the kitchen, wondering what is for dinner and, more importantly, when it will finally be ready.
Then the creamy mixture of sour cream, Schmand and egg is added, everything is spread over the yeast base and goes into the oven.
It is not a complicated dish.
But it is one that seems to require both time and season.
One that you would not necessarily want to eat in the middle of summer, when the evenings are warm and the mere thought of a hot oven feels uncomfortable.
But as soon as it starts getting dark earlier outside and the first chill drifts in through the open windows, it suddenly feels completely right.
Recipe for german Zwiebelkuchen
Ingredients for one baking sheet
for the yeast dough:
400 g flour
½ cube fresh yeast
1 generous pinch of sugar
150 ml lukewarm milk
100 g clarified butter
salt
for the topping:
1 kg onions, preferably a variety of types and colours
200 g streaky bacon
200 g sour cream
200 g Schmand or crème fraîche
4 eggs
freshly grated nutmeg
freshly ground pepper
2 tbsp chopped fresh thyme leaves
1 tbsp caraway seeds, optional
1. Sift the flour into a large bowl and make a well in the centre. Crumble the yeast into the well and mix it with the sugar and lukewarm milk to form a sponge.
Cover the bowl and leave the sponge to rise in a warm place for about 30 minutes.
Meanwhile, melt the clarified butter and allow it to cool slightly.
Once the dough has risen, add the clarified butter and 1 tsp salt to the sponge and knead everything thoroughly until you have a smooth, elastic dough.
Grease a baking sheet or line it with baking paper. Roll the dough out directly on the baking sheet, cover and leave to rise for another 30 minutes.
2. While the dough is resting, peel the onions and cut them into thin rings.
Remove the rind from the bacon and cut it into small cubes. Slowly render it in a large frying pan over medium heat.
Add the onion rings and gently cook them until soft, stirring occasionally. This takes about 10 minutes.
3. Preheat the oven to 200°C / 400°F, conventional heat.
Whisk the sour cream, Schmand or crème fraîche and eggs thoroughly in a bowl.
Fold in the slightly cooled onion and bacon mixture and the chopped thyme. Season generously with salt, freshly ground pepper and nutmeg.
4. Spread the onion mixture evenly over the prepared yeast dough. Sprinkle with caraway seeds if desired.
Bake the Zwiebelkuchen on the middle rack for about 40 minutes, until golden brown.
It is best served warm or lukewarm.
Zwiebelkuchen and an Autumn Afternoon
I would most like to eat Zwiebelkuchen on one of those early autumn afternoons when the sun bathes everything in warm light one more time.
Perhaps in a beer garden.
Under large old trees whose leaves have already begun to thin. The beer garden tables stand slightly uneven on the gravel, somewhere a bench squeaks, and little stones crunch beneath your shoes. The sun no longer warms you; it simply shines.
On the table sits a board with several pieces of Zwiebelkuchen, completely unceremoniously.
Beside it, a glass of Federweißer, perhaps a fresh white wine or a crisp cider. Or simply an apple spritzer.
Good friends are sitting around the table, conversations overlap, someone laughs.
Nothing extraordinary happens.
And yet, this feels exactly like one of those moments you want to hold on to for just a little longer, an afternoon you will be happy to remember later.
Summer has just closed the door behind it.
But autumn is already here.
deutsch
Zwiebelkuchen – eine Bühne für die Zwiebel
Es gibt diesen kleinen Moment im Spätsommer, in dem sich die Abende plötzlich anders anfühlen.
Tagsüber kann die Sonne noch warm sein, aber sobald sie tiefer steht, liegt wieder dieser kühle Luftzug darin, der uns daran erinnert, dass der Sommer langsam weiterzieht. Nach all den leichten Mahlzeiten, Salaten, gegrilltem Gemüse und langen Abenden draußen bekomme ich irgendwann wieder Lust auf etwas Wärmeres. Etwas Herzhaftes. Etwas, das nicht mehr so sommerlich schmeckt.
Und dann ist die Zeit für Zwiebelkuchen da!
Ein fluffiger, buttriger Hefeboden, darauf eine großzügige Schicht aus weich geschmorten Zwiebeln und Speck, gebunden mit saurer Sahne, Schmand und Ei. Herzhaft und gleichzeitig leicht süßlich durch die langsam gegarten Zwiebeln, cremig, würzig und am liebsten noch warm oder lauwarm. Und dann noch ein Glas Federweißer dazu. Genauso schmeckt der frühe Herbst für mich.
Die Zwiebel ist ein erstaunlich vielseitiges Gemüse.
Nur steht sie selten im Mittelpunkt.
Meistens spielt sie die Nebenrolle. Sie bildet die Grundlage für Saucen, gibt Suppen und Schmorgerichten Tiefe, liegt unter einem Braten, landet im Salat oder sorgt dafür, dass ein Gericht einfach ein bisschen besser und vielschichtiger schmeckt.
Ich habe deshalb eigentlich immer mehrere Sorten im Vorrat.
Gelbe Zwiebeln, rote Zwiebeln, vielleicht Schalotten oder kleine Silberzwiebeln. Und die Möglichkeiten, was daraus werden kann, sind beinahe endlos.
Geschmorte Zwiebeln zu Maultaschen. Rote Zwiebeln im Tomatensalat. Eingelegte Borretane. Große, milde Gemüsezwiebeln, gefüllt mit Hackfleisch. Zwiebeln zwischen Gemüse und Fleisch auf dem Grillspieß, Frühlingszwiebeln auf Pad Thai.
Und immer wieder diese erstaunliche Verwandlung.
Roh und knackig kann eine Zwiebel scharf, frisch und beinahe bissig sein. Gibt man ihr dagegen Zeit und sanfte Hitze, verändert sie sich vollkommen. Die Schärfe verschwindet, die einzelnen Schichten werden weich und beinahe cremig, und aus der herben Schärfe entwickelt sich eine natürliche, tiefe Süße.
Beim Zwiebelkuchen darf sie endlich einmal aus dem Hintergrund treten und bekommt die Bühne, die sie verdient.
Ich mag diese Art von Rezept besonders in dieser Jahreszeit.
Während der Hefeteig aufgeht, werden die Zwiebeln langsam in der Pfanne weich. Der Speck gibt sein salzig-rauchiges Aroma dazu, die Zwiebeln verlieren ihre Schärfe und werden immer weicher und süßer.
Schon nach kurzer Zeit duftet die Küche wunderbar nach gebratenen Zwiebeln. Nach Herbst riecht das noch nicht unbedingt – gebratene Zwiebeln riechen schließlich bei jedem Gericht verführerisch. Meistens lockt dieser Duft schon bald jemanden Hungrigen in die Küche, der neugierig fragt, was es gibt und vor allem: wann es endlich fertig ist.
Dann kommt die cremige Mischung aus saurer Sahne, Schmand und Ei dazu, alles wird auf dem Hefeboden verteilt und wandert in den Ofen.
Es ist kein kompliziertes Gericht.
Aber eines, das Zeit und Jahreszeit zu brauchen scheint.
Eines, das man nicht unbedingt mitten im Hochsommer essen möchte, wenn die Abende warm sind und allein der Gedanke an einen heißen Ofen unangenehm ist.
Aber sobald es draußen wieder früher dunkel wird und die erste Kühle durch die offenen Fenster zieht, fühlt es sich plötzlich vollkommen richtig an.
Rezept für ein Backblech Zwiebelkuchen
für den Hefeteig:
400 g Mehl
½ Würfel Hefe
1 kräftige Prise Zucker
150 ml lauwarme Milch
100 g Butterschmalz
Salz
für den Belag:
1 kg Zwiebeln, gerne verschiedene Sorten und Farben
200 g durchwachsener Speck
200 g saure Sahne
200 g Schmand oder Crème fraîche
4 Eier
frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL gehackte Thymianblättchen
1 EL Kümmel, nach Belieben
1. Das Mehl in eine große Schüssel sieben und eine Mulde formen. Die Hefe hineinbröseln und zusammen mit dem Zucker und der lauwarmen Milch zu einem Vorteig verrühren.
Die Schüssel abdecken und den Vorteig an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit das Butterschmalz schmelzen und anschließend etwas abkühlen lassen.
Nach der Gehzeit das Butterschmalz und 1 TL Salz zum Vorteig geben und alles gründlich zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.
Ein Backblech fetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig direkt auf dem Blech ausrollen, abdecken und nochmals etwa 30 Minuten gehen lassen.
2. Während der Teig ruht, die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden.
Den Speck von der Schwarte befreien und klein würfeln. In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze langsam auslassen.
Die Zwiebelringe dazugeben und unter gelegentlichem Rühren vorsichtig weich dünsten. Das dauert etwa 10 Minuten.
3. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Saure Sahne, Schmand beziehungsweise Crème fraîche und Eier in einer Schüssel gründlich verquirlen.
Die etwas abgekühlte Zwiebel-Speck-Mischung und den gehackten Thymian unterheben. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken.
4. Die Zwiebelmasse gleichmäßig auf dem vorbereiteten Hefeteig verteilen. Nach Belieben mit Kümmel bestreuen.
Den Zwiebelkuchen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten goldbraun backen.
Am besten schmeckt er warm oder lauwarm.
Zwiebelkuchen und ein Herbstnachmittag
Am liebsten würde ich Zwiebelkuchen an einem dieser frühen Herbstnachmittage essen, an denen die Sonne noch einmal alles in ein warmes Licht taucht.
In einem Biergarten vielleicht.
Unter großen alten Bäumen, deren Blätter schon etwas lichter geworden sind. Die Biertischgarnituren stehen ein wenig wackelig auf dem Kies, irgendwo quietscht eine Bank, unter den Schuhen knirschen kleine Steinchen. Die Sonne wärmt nicht mehr, sie leuchtet nur noch.
Auf dem Tisch steht ein Brett mit mehreren Stücken Zwiebelkuchen, ganz ungezwungen.
Daneben ein Glas Federweißer, vielleicht auch ein frischer Weißwein oder ein spritziger Cider. Oder ganz schlicht eine Apfelsaftschorle.
Rundherum sitzen gute Freunde, Gespräche laufen durcheinander, irgendjemand lacht.
Nichts Besonderes passiert.
Und doch fühlt sich genau das nach einem dieser Momente an, die man gerne ein wenig länger festhalten möchte, ein Nachmittag, an den man sich später gerne zurück erinnert.
Der Sommer hat gerade die Türe hinter sich geschlossen.
Aber der Herbst ist schon da.
Comments