Wild Garlic 'Franzbrötchen'

german

Now that the first batch of wild garlic has been gathered and hoarded like a hamster for the coming months, we need some ideas on how to use these treasures – so that the pesto isn’t just used as a pasta sauce.

Franzbrötchen are a speciality of Hamburg. Usually sweet and filled with a cinnamon mixture, they are reminiscent of a very buttery cinnamon roll. Now here’s a recipe for a savoury pastry version which, thanks to the homemade puff pastry, is naturally a bit more labour-intensive and time-consuming, but the result – with its delicate buttery flavour – is absolutely worth it.

The onset of spring, the first warming rays of sunshine and nature coming to life invite us to spend more time outdoors again. I crave long walks accompanied by birdsong, and every year I am amazed once again at how life returns in the blink of an eye, how everything blossoms and how previously bare branches are suddenly a lush green.

A walk like this is just begging to be combined with a picnic. Whether you spread your picnic blanket in the park, beneath the blossom-laden branches of an orchard meadow or on the banks of a lake, these crispy wild garlic 'Franzbrötchen' are the perfect finger food for the occasion. Paired with a flask of ice-cold rhubarb or elderflower lemonade, it makes for a delightful springtime treat.

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Recipe:

for the Danish pastry dough:

resting and chilling times: 2 hours and 2.5 hours

• 400 g plain flour

• 1 ½ tsp salt

• 1 tbsp sugar

• ½ cube fresh yeast

• 80 g cold butter, cubed

• 150 ml milk

• 1 egg

• 150 g butter at room temperature

• flour for dusting

for the filling:

• 5 tbsp wild garlic pesto

• 4 tbsp very finely diced bacon

• 100 g mountain cheese or Emmental, finely grated

• 1 egg yolk for glazing

• 2 tbsp sesame seeds for sprinkling

1.    For the yeast dough, place the flour, salt, sugar and crumbled yeast in a bowl and mix together. Add the cold cubes of butter, rub them in with your hands until the mixture resembles breadcrumbs, and make a well in the centre.

Whisk the milk and egg together and pour into the well. Now quickly knead everything into a smooth dough. Shape the dough roughly into a rectangle, cover and leave to rise at room temperature for about 1½ hours.

2.    Now roll out the dough on a lightly floured surface into a rectangle about 1 cm thick. If you take care at this stage, folding the dough later will be easier and you won’t end up with uneven layers.

Spread the softened butter evenly over half of the dough, leaving a border of about 1 cm free. Fold the other half of the dough over the top, pressing the edges down firmly. Cover the dough and chill for ½ hour.

Roll out the dough again on a lightly floured work surface into a rectangle 1 cm thick. Fold each short side in towards the centre, then place one half over the other to create 4 layers of dough. Cover and chill for 1 hour.  Repeat the process and chill for a further hour. The chilling times are important to allow the butter to firm up again, so that it does not mix with the yeast dough and become unevenly distributed. This allows it to form the crispy individual layers during baking and prevents it from running out and making the whole Franzbrötchen soggy.

3.    Now roll out the chilled dough on a lightly floured surface using a rolling pin to form a rectangle measuring approximately 25 x 60 cm. Spread the wild garlic pesto, diced bacon and grated cheese evenly over the entire surface of the dough. Roll the dough up tightly from the long side and, using a piece of string, cut it into 12 pieces, each about 5 cm thick. Flatten these slightly and use the handle of a wooden spoon to press down into the centre all the way to the base. Place the Franzbrötchen on a baking tray lined with baking paper. Whisk the egg yolk with a few drops of hot water, brush the dough pieces with it and sprinkle with sesame seeds as desired. Cover and leave to rise at room temperature for ½ hour. Meanwhile, preheat the oven to 200°C.

4.    Bake the Franzbrötchen in the middle of the oven for about 20 minutes until golden brown. Leave them to cool on a wire rack, or simply enjoy the first few bites whilst they’re still warm. They taste best when fresh!

Of course, in this recipe, you can swap out the pesto for whatever you like to vary the flavour. Naturally, you can also simply leave out the bacon to make a vegetarian version.

With very little effort, the ingredients can even be replaced to make the recipe vegan. For the dough, you’ll need a vegan alternative to milk and butter; the pesto and cheese must be made entirely from plant-based ingredients; and the bacon bits can be replaced with crispy fried smoked tofu. To brush the Franzbrötchen, you can use the oat or almond milk already used in the dough.

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deutsch

Bärlauch-Franzbrötchen

Nachdem der erste Bärlauch gesammelt und hamsterartig für die kommenden Monate bevorratet wurde braucht es Ideen, wie diese Schätze nun verwendet werden können, um zum Beispiel das Pesto nicht ausschließlich Nudelsoße zu verwenden.

Deswegen hier ein Rezept für ein herzhaftes Gebäck, was durch den selbstgemachten Plunderteig natürlich etwas aufwändiger und zeitintensiver ist, das Ergebnis mit dem feinen Buttergeschmack sich aber wirklich absolut lohnt.

Der beginnende Frühling, erste wärmende Sonnenstrahlen und die erwachende Natur laden dazu ein, wieder mehr Zeit draußen zu verbringen. Ich sehne mich nach ausgedehnten Spaziergängen untermalt von Vogelgezwitscher und jedes Jahr komme ich erneut ins Staunen, wie das Leben in kürzester Zeit zurückkehrt und alles blüht und vormals kahle Äste plötzlich saftig grün sind. 

So ein Spaziergang ruft förmlich danach, mit einem Picknick verbunden zu werden. Völlig gleich, ob der Platz für die Picknickdecke der Park, unter den blütenbehangenen Ästen einer Streuobstwiese oder an einem Seeufer liegt, die knusprigen Franzbrötchen sind das ideale Fingerfood dafür. Zusammen mit einer Thermoskanne eisgekühlter Rhabarber- oder Holunderblütenlimonade wird daraus ein genussvoller Frühlingsmoment.

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Rezept:

Für den Plunderteig:

Geh- und Kühlzeiten 2h und 2,5h

• 400 g Weizenmehl

• 1 ½ TL Salz

• 1 EL Zucker

• ½ Würfel frische Hefe

• 80 g kalte Butter in Würfeln

• 150ml Milch

• 1 Ei

• 150 g zimmerwarme Butter

• Mehl zum Arbeiten

Für die Füllung:

• 5 EL Bärlauchpesto

• 4 EL sehr feine Speckwürfelchen

• 100g Bergkäse oder Emmentaler, fein gerieben

• 1 Eigelb zum Bestreichen

• 2 EL Sesam zum Bestreuen

1.      Für den Hefeteig das Mehl, das Salz, den Zucker und die zerkrümelte Hefe in eine Schüssel geben und vermischen. Die kalten Butterwürfel dazu geben, mit den Händen zu einer bröseligen Masse verreiben und eine Mulde in die Mitte drücken.

Die Milch mit dem Ei verquirlen und in die Mulde geben. Nun alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig grob zu einem Rechteck formen und zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 1½ Stunden gehen lassen.

2.      Nun den Teig auf wenig Mehl zu einem etwa 1 Zentimeter dicken Rechteck ausrollen. Wenn hier akkurat gearbeitet wird, ist das Falten im Anschluss einfacher und es entstehen keine unregelmäßigen Schichten.

Die Hälfte des Teiges mit der weichen Butter gleichmäßig bestreichen, dabei einen etwa 1 Zentimeter breiten Rand frei lassen. Die andere Teighälfte darüber schlagen und dabei die Ränder gut andrücken. Die Teigplatte zugedeckt ½ Stunde kühl stellen.

Den Teig erneut auf der zart bemehlten Arbeitsfläche zu einem 1 cm dicken Rechteck ausrollen. Jeweils von der kurzen Seite bis zur Mitte einschlagen, dann die eine Hälfte auf die andere legen, damit 4 Teigschichten entstehen. Den Teig zugedeckt 1 Stunde kühlen.  Den Vorgang wiederholen und eine weitere Stunde kühlen. Die Kühlzeiten sind wichtig, damit die Butter wieder fest werden kann, sich nicht mit dem Hefeteig vermischt und ungleich verteilt wird. Dadurch kann sie beim Backen die knusprigen einzelnen Schichten bilden und läuft nicht aus und lässt das ganze Franzbrötchen matschig werden.

3.      Den gekühlten Teig nun auf wenig Mehl mit dem Nudelholz zu einem Rechteck von ungefähr 25 x 60 cm ausrollen.  Das Bärlauchpesto, die Speckwürfel und den geriebenen Käse auf dem gesamten Teig gleichmäßig verteilen. Den Teig von der Längsseite her feste aufrollen und mit Hilfe eines Fadens in 12, etwa 5 cm dicke, Stücke zerteilen. Diese leicht flachdrücken und mit dem Stiel eines Kochlöffels die Mitte bis zum Boden eindrücken. Die Franzbrötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Das Eigelb mit ein paar Tropfen heißem Wasser verquirlen und die Teigstücke damit bepinseln und nach Belieben mit Sesamsamen bestreuen. Zugedeckt bei Raumtemperatur ½ Stunde gehen lassen. Währenddessen den Backofen auf 200° vorheizen.

4.      Die Franzbrötchen in der Mitte des Backofens in ca. 20 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen oder einfach noch warm die ersten Bissen probieren. Frisch schmecken sie am besten!

Natürlich lässt sich bei diesem Rezept das Pesto beliebig austauschen und so die Geschmacksrichtung variieren. Selbstverständlich kann der Speck auch einfach weggelassen werden, um eine vegetarische Version zu backen.

Die Zutaten lassen sich sogar mit wenig Aufwand so austauschen, dass das Rezept vegan wird. Für den Teig benötigt man eine vegane Milch und Buttervariante, das Pesto und der Käse müssen rein pflanzlich hergestellt sein und die Speckwürfelchen können durch kross angebratenen Räuchertofu ersetzt werden. Zum Bestreichen der Franzbrötchen kann man die schon für den Teig benutzte Hafer- oder Mandelmilch verwenden.