Wildgarlic pesto and wildgarlic capers

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Of course, it’s THE quintessential spring plant. As soon as the frosty nights are over, the sun is shining and the birds are chirping merrily, I look out for the first clumps of wild garlic in the woods.

There are countless recipe possibilities, yet the first thing I always make is a pesto, which can then be served with homemade tagliatelle, with baked potatoes and quark, on slices of baguette topped with tomatoes and mozzarella briefly grilled, or simply on fresh bread with cottage cheese and smoked salmon.

You can tone down the very intense flavour by replacing half the wild garlic with spinach or basil. You can have great fun experimenting with the nuts and swapping them according to your own preferences; the Pecorino can, of course, be replaced with Parmesan or another hard cheese. Why not try a Swiss Sbrinz or a Swedish Västerbotten Ost?

For several years now, however, I’ve also been very keen not to miss the right time for wild garlic buds so I can pickle them like capers. It really is time-consuming to gather enough of the buds – which must still be closed – but it’s so very worth it!

I’m not the biggest fan of ordinary capers, but these tender, slightly garlicky ones are delicious! They go well with anything that the standard variety goes with; they enhance pasta dishes, add a special touch to vitello tonnato, and even a simple piece of bread topped with good quality cooked ham becomes a real treat.

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Wildgarlic pesto recipe:

Ingredients for one jar:

• 100g wild garlic or 50g wild garlic and 50g spinach

• 50g nuts (pine nuts, cashews or almonds)

• 4 tbsp olive oil, plus extra to drizzle over the top of the jar

• 3 tbsp freshly grated Pecorino

  

1.    Wash the herbs thoroughly, pat dry and chop finely

2.    Gently toast the nuts in a dry frying pan until golden brown

3.    Once slightly cooled, place the nuts in a food processor or a good blender and crush.

Then add the chopped wild garlic and the olive oil and blend into a smooth paste.

4.    Finally, stir in the freshly grated cheese

To enjoy the pesto for a bit longer throughout the year, I freeze some of it in large ice cube trays, so I still have some left for the summer barbecue season.

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Recipe for wild garlic capers:

Ingredients:

• 1 cup of unopened wild garlic buds

• 125ml white wine vinegar

• 1 tsp sugar

• Salt (2% of the combined weight of the vinegar and sugar)

• Suitable number of jars with twist-off lids

1.    Wash the buds carefully and snip off the stems.

2.    Boil the thoroughly cleaned jars and lids in a large saucepan for 10 minutes or sterilise them in a preheated oven at 140°C for 15 minutes. Cleanliness is essential when preserving food to ensure that all your hard work isn’t ruined by unnecessary bacteria.

3.    Mix the vinegar with the sugar and weigh it out. Add 2% of the weight in salt. If I’m processing a larger quantity (depending on how keen I am to collect them and the availability of buds), I make a little more of the vinegar mixture so that when I’m filling the jars, I can be sure I have enough to fill them to the brim with the liquid.

4.    Bring the vinegar mixture to the boil, then add the buds and bring to the boil briefly. Be careful here: boiling them for too long will damage them and may cause the buds to open up, making them mushy.

5.    Next, pour the wild garlic buds and the boiling hot liquid into the prepared jars, ensuring that the liquid reaches the rim of the jars and covers the would-be capers. Seal them tightly and, once cooled, check whether a vacuum has formed. If the lid can still be pushed in, it hasn’t worked.

6.    Leave the capers to infuse in a cool, dark place for at least 4 weeks before eating. They will keep for about six months.

The same applies to home-preserved food: safety comes first. Check each jar carefully before opening it. If the smell, appearance or lid seem unusual, or if you’re unsure, it’s best to throw the contents away – when in doubt, it’s always better to play it safe.

Wildgarlic pesto and wildgarlic capers are already safely stowed away in the pantry. Even so, I’m sure that on my next spring walk I’ll be bringing home another fragrant bunch of wild garlic. The only question is: what shall I make with it this time?

Perhaps something else for the pantry – some flavourful wild garlic salt? Or would I prefer fresh wild garlic gnocchi or a hearty yeast pastry? After all, there are more than enough ideas. We’ll see … 🌿

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deutsch

Bärlauchpesto und Bärlauch-Kapern

Natürlich ist er DAS Frühlingsgewächs schlechthin. Sobald es keine frostigen Nächte mehr gibt, die Sonne scheint und die Vögel fröhlich lärmen, warte ich auf die ersten Bärlauchbüschel im Wald.

Unzählige Rezeptmöglichkeiten, trotzdem entsteht als erstes immer ein Pesto, was es dann mit selbstgemachten Bandnudeln, zu Ofenkartoffeln und Quark, auf Baguettescheiben die dann mit Tomaten und Mozzarella belegt und kurz unter dem heißen Grill überbacken werden oder einfach auf ein frisches Brot mit Hüttenkäse und Räucherlachs, gibt.

Den sehr intensiven Geschmack kann man mildern, indem man die Hälfte des Bärlauchs durch Spinat oder Basilikum ersetzt. Mit den Nüssen kann man wunderbar experimentieren und sie nach den eigenen Vorlieben austauschen, auch der Pecorino kann natürlich mit Parmesan oder einem anderen Hartkäse ausgetauscht werden. Versucht doch mal einen Schweizer Sbrinz oder einen schwedischen Västerbotten Ost.

Seit einigen Jahren bin ich aber auch sehr darauf bedacht, den Zeitpunkt der Bärlauch-Knospen nicht zu verpassen, um sie wie Kapern einzulegen. Es ist wirklich zeitaufwendig, genügend der unbedingt noch geschlossenen Knospen zu sammeln, aber es lohnt sich so sehr!

Von normalen Kapern bin ich nicht der allergrößte Fan, aber diese zarten, leicht knoblauchigen Exemplare sind köstlich! Sie funktionieren mit allem, zu dem auch die unspektakuläre Variante passt, sie verbessern Pastagerichte, heben Vitello Tonnato an und auch ein simples belegtes Brot mit gutem gekochtem Schinken wird zu einer besonderen Gaumenfreude.

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Rezept Bärlauchpesto:

Zutaten für ein Glas:

• 100g Bärlauch oder 50g Bärlauch und 50g Spinat

• 50g Nüsse Pinienkerne, Cashews oder Mandeln

• 4 EL Olivenöl plus extra auf die Oberfläche im Glas

• 3 EL frisch geriebener Pecorino

1.      Die Kräuter gut waschen, trockentupfen und kleinschneiden.

2.      Die Nüsse vorsichtig in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten.

3.      Etwas abgekühlt die Nüsse in einen Blitzhacker oder einen guten Mixer geben und zerkleinern.

Danach den zerkleinerten Bärlauch und das Olivenöl zufügen und zu einer feinen Paste verarbeiten.

4.      Zum Schluss den frisch geriebenen Käse unterrühren.

Um das Pesto auch noch etwas länger im Jahr genießen zu können, friere ich mir in großen Eiswürfelbehältern etwas davon ein, und habe so im Sommer zur Grillsaison auch noch etwas davon.

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Rezept Bärlauchkapern:

Zutaten:

• 1 Tasse geschlossene Bärlauchknospen

• 125ml Weißweinessig

• 1 TL Zucker

• Salz (2% des Gewichts von Essig und Zucker zusammen)

• passende Menge Gläser mit Twist-Off Deckeln

1.      Die Knospen vorsichtig waschen und den Stiel abknipsen.

2.      Die gründlich gereinigten Gläser und Deckel entweder in einem großen Topf für 10 Minuten abkochen oder im vorgeheizten Backofen bei 140° 15 Minuten sterilisieren. Sauberkeit ist beim Einmachen wichtig damit man sich die ganze Arbeit nicht durch unnötige Keime verdirbt.

3.      den Essig zusammen mit dem Zucker verrühren und abwiegen. 2 % des Gewichts in Salz hinzufügen. Wenn ich eine größere Menge verarbeite (je nach Sammellust und Verfügbarkeit von Knospen) mache ich etwas mehr der Essig-Mischung, damit ich beim Abfüllen sicher sein kann, dass ich genügend habe, um die Gläser bis zum Rand mit der Flüssigkeit zu füllen.

4.      die Essig Mischung zum Kochen bringen, dann die Knospen hinzufügen und einmal kurz aufkochen lassen. Hierbei vorsichtig sein, zu langes Kochen beschädigt sie und kann dazu führen, dass sich die Knospen öffnen und dadurch matschig werden.

5.      Anschließend Bärlauchknospen und den kochend heißen Sud in die vorbereiteten Gläser füllen, darauf achten, dass die Flüssigkeit bis zum Rand der Gläser reicht und die werdenden Kapern bedeckt. Diese gut verschließen und beim Abkühlen prüfen, ob sich ein Vakuum gebildet hat. Falls sich der Deckel noch eindrücken lässt, hat es nicht funktioniert.

6.      Die Kapern nun vor dem Verzehr mindestens 4 Wochen an einem dunklen kühlen Ort ziehen lassen. Haltbar sind sie so ungefähr ein halbes Jahr.

Auch bei selbst eingemachten Lebensmitteln gilt: Sicherheit geht vor. Kontrolliere jedes Glas vor dem Öffnen sorgfältig. Wenn dir Geruch, Aussehen oder Deckel ungewöhnlich erscheinen oder du dir unsicher bist, entsorge den Inhalt lieber – im Zweifel ist Vorsicht immer die bessere Wahl.

Bärlauchpesto und Bärlauchkapern stehen bereits gut verstaut in der Vorratskammer. Trotzdem bin ich mir sicher, dass beim nächsten Frühlingsspaziergang wieder ein duftendes Büschel Bärlauch mit nach Hause kommt. Die einzige Frage ist: Was wird diesmal daraus?

Vielleicht noch etwas für den Vorrat – ein würziges Bärlauchsalz? Oder doch lieber frische Bärlauchgnocchi oder ein herzhaftes Hefegebäck? Ideen gibt es schließlich mehr als genug. Wir werden sehen … 🌿