Swedish Hallongrottor with homemade ‘cookie-jam’
Some recipes simply complement each other perfectly. Just like Hallongrottor and a good raspberry jam.
That’s actually why this recipe begins a few months earlier – in the middle of summer, when raspberries and redcurrants are in season. Because every year I make a large batch of my very own ‘cookie-jam’. Not because it’s particularly complicated, but because it ends up in countless biscuits and Christmas treats later on during Advent.
The combination of raspberries and redcurrants has proved ideal for me. Whilst the raspberries bring their distinctive aroma and fruity sweetness, the redcurrants provide a pleasant tartness that balances sweet shortcrust pastry wonderfully. You can adjust the ratio to suit your own taste – a little more redcurrant for extra freshness, or more raspberry for a particularly intense berry flavour.
And then there’s a very practical reason why this jam is made exactly the same way every year: my husband has a strong aversion to raspberry seeds. So the jam is carefully strained until nothing but a velvety-smooth berry purée remains. To be honest, I wouldn’t want it any other way now. This silky texture is simply perfect, especially for delicate pastries.
Of course, you don’t necessarily have to make your own jam for this. If you’re short on time, Swedish Hallongrottor also work wonderfully with a high-quality, preferably seedless raspberry jam from a jar.
However, if you make a few jars to keep in stock during the summer, you’ll understand – by the time you’re baking for Christmas at the latest – why I need so much of it every year.
Seedless Raspberry and Redcurrant 'Cookie-Jam'
My Delicious Basics
This basic recipe has been a staple for me through many seasons. I use this biscuit jam not only for Hallongrottor, but also for Christmas biscuits such as Spitzbuben, as well as in Linzer Torte, as a filling for Schmalzgebäck and in delicate macarons; it can even be used to enhance savoury dishes, such as red cabbage.
For me, this jam has become much more than just a spread. It’s actually a staple ingredient that takes its place on the shelf every year and later reappears in all sorts of recipes.
Straining the berries produces a wonderfully velvety, seedless jam that’s particularly well suited to filling biscuits and delicate pastries. The redcurrants add a pleasant freshness, whilst the raspberries provide their unmistakable aroma. This creates a wonderful balance, particularly in sweet shortcrust pastry.
I like to make the jam a bit thicker than a traditional breakfast jam. That way, it keeps its shape nicely during baking and doesn’t run out of the biscuits later on.
Ingredients for around 8 twist-off jars of 'cookie jam':
1.2 kg redcurrants
2 kg raspberries
1 – 1.2 kg 2:1 jam sugar
Juice of one lemon
1. Wash and sort the berries, and remove the redcurrants from their stems. Place the berries in a large saucepan with about 200 ml of water and bring to the boil once, stirring continuously, so that they soften. Now pass the mixture through a sieve or a fine disc on a food mill to remove all the seeds and create a smooth redcurrant and raspberry purée.
2. Rinse a sufficient number of twist-off jars and lids thoroughly and sterilise them. To do this, either place them in the oven whilst still wet at 140 degrees for 15 minutes, or, as with the lids, sterilise them by boiling them in a large saucepan of rapidly boiling water for about 10 minutes to kill any germs. I also pour boiling water over the kitchen utensils I’ve used – tongs, a jam funnel and a ladle – in the clean sink before leaving them to drain, along with the sterilised jars and lids, on a freshly washed tea towel next to the stove.
3. Weigh the berry purée and measure out exactly half the weight of the purée in preserving sugar. Place the sugar, berry purée and lemon juice in a saucepan and bring to the boil, stirring continuously. Skim off any foam that forms, then boil vigorously for three minutes. Test the consistency using a small plate that has been placed in the freezer beforehand. Place a small amount of jam on the plate and hold it at an angle. If the small drop sets after a few centimetres, the jam is ready.
4. The jam can then be poured into the prepared jars whilst still boiling hot. Fill the jars to the brim, taking care to keep the rim clean, and seal them tightly straight away. Once the jar is securely sealed, turn it upside down for a few minutes.
Swedish Hallongrottor
As soon as the first jars of biscuit jam are in the pantry, I usually already know which recipe I’ll be baking first: Hallongrottor.
The name translates roughly as ‘raspberry caves’ and actually describes these little Swedish butter biscuits perfectly. Deliciously crumbly and buttery on the outside, with a fruity hollow full of jam in the middle – often, that’s all you need.
I particularly like the fact that Hallongrottor are perfect for any time of year. In summer, they go perfectly with a glass of homemade lemonade on the terrace; in autumn and winter, for me, they’re the perfect accompaniment to a nice cup of tea or coffee. They’re quick to bake, not too big, and just the right size for a little treat between meals.
If you’ve already made the jam for the biscuits, they’ll be on the table in no time at all. And if, by any chance, there are any left over, they’ll stay wonderfully fresh for a few days if kept tightly sealed – at least in theory. In our house, they usually disappear much faster than that.
Ingredients for 24 Hallongrottor:
200g cold butter, cut into small cubes
80g sugar
2 tsp vanilla sugar
270g flour
1 tsp baking powder
150g – 200g jam for the filling
You’ll also need:
a mini muffin tray
butter for greasing the tray
possibly a wooden lemon squeezer and a piping bag
1. For the pastry, quickly knead all the ingredients except the jam into a shortcrust pastry and shape into a roll. Wrap this in cling film and leave to rest in the fridge for an hour.
2. Preheat the oven to 180° and grease the muffin tin cups with butter. Whilst the oven is preheating, shape the pastry into 24 balls of equal size and place them in the cups. Use a lightly floured wooden lemon squeezer to press dimples into the pastry balls. If you don’t have a lemon squeezer, you can use the handle of a wooden spoon or your thumb; the squeezer simply creates the attractive star-shaped pattern.
3. Fill the holes with jam. The easiest and neatest way to do this is with a piping bag, but a teaspoon will do the job just as well.
4. Bake the Hallongrottor on the middle shelf of the oven for 12–15 minutes until golden brown, then leave to cool. Once the biscuits have cooled, I carefully top up the jam wells that have sunk slightly during baking with a little more jam. In my opinion, this keeps them particularly moist.
For me, Hallongrottor are one of those recipes that prove that it’s often the simplest things that bring the greatest joy. A crumbly butter biscuit, a dollop of fruity jam, and voilà – a little treat that’s just as perfect for a cosy coffee break in winter as it is for a glass of homemade lemonade on a summer’s day.
As is so often the case when baking, ideas for the next variations start to take shape whilst I’m in the kitchen. That’s why my ever-growing list already includes Hallongrottor with poppy seeds and apricot jam, as well as a chocolatey version with a sour cherry filling. I’m pretty sure there’ll be a few more to come.
Because that’s exactly what I love about recipes like these: they’re wonderfully timeless and can be reinterpreted time and time again. Sometimes it’s the jam that changes, sometimes the dough, sometimes just a single ingredient – and yet, every time, a new favourite pastry emerges.
Perhaps that’s one of the loveliest aspects of baking at home: a good basic recipe often stays with you for many years and evolves just a little bit with every season.
deutsch
Hallongrottor mit selbstgemachter Keksmarmelade
Manche Rezepte ergänzen sich einfach. So wie Hallongrottor und eine gute Himbeermarmelade.
Eigentlich beginnt dieses Rezept deshalb schon einige Monate früher – mitten im Sommer, wenn Himbeeren und Johannisbeeren Saison haben. Denn jedes Jahr koche ich einen großen Vorrat meiner ganz persönlichen Keksmarmelade. Nicht, weil sie besonders kompliziert wäre, sondern weil sie später in der Adventszeit in unzähligen Plätzchen und Weihnachtsgebäcken landet.
Die Kombination aus Himbeeren und roten Johannisbeeren hat sich dabei für mich als ideal erwiesen. Während die Himbeeren ihr unverwechselbares Aroma und ihre fruchtige Süße mitbringen, sorgen die Johannisbeeren für eine angenehme Säure, die süße Mürbteige wunderbar ausbalanciert. Das Verhältnis lässt sich dabei ganz nach dem eigenen Geschmack anpassen – etwas mehr Johannisbeere für mehr Frische oder mehr Himbeere für ein besonders intensives Beerenaroma.
Und dann gibt es da noch einen ganz praktischen Grund, warum diese Marmelade jedes Jahr genau so gekocht wird: Mein Mann hat eine ausgeprägte Abneigung gegen Himbeerkerne. Also wird die Marmelade sorgfältig passiert, bis nichts als ein samtig glattes Beerenpüree übrig bleibt. Ehrlich gesagt möchte ich sie inzwischen gar nicht mehr anders. Gerade für feines Gebäck ist diese seidige Konsistenz einfach perfekt.
Natürlich muss man dafür nicht unbedingt selbst Marmelade einkochen. Wenn die Zeit einmal knapp ist, funktionieren Hallongrottor auch wunderbar mit einer hochwertigen, möglichst kernlosen Himbeermarmelade aus dem Glas.
Falls du jedoch im Sommer ein paar Gläser auf Vorrat kochst, wirst du spätestens in der Weihnachtsbäckerei verstehen, warum ich jedes Jahr so viel davon brauche.
Kernlose Himbeer-Johannisbeer-Keksmarmelade
My Delicious Basics
Dieses Grundrezept begleitet mich durch viele Jahreszeiten. Die Keksmarmelade verwende ich nicht nur für Hallongrottor, sondern auch für Weihnachtsplätzchen wie Spitzbuben aber auch in Linzer Torte, als Füllung für Schmalzgebäck und in feinen Macarons aber auch Herzhaftes, wie zum Beispiel Rotkraut kann damit verfeinert werden.
Diese Marmelade ist bei mir inzwischen weit mehr als ein Brotaufstrich. Eigentlich ist sie eine kleine Vorratszutat, die jedes Jahr ihren festen Platz im Regal bekommt und später in den unterschiedlichsten Rezepten wieder auftaucht.
Durch das Passieren der Beeren entsteht eine wunderbar samtige Marmelade ohne Kerne, die sich besonders gut zum Füllen von Plätzchen und feinem Gebäck eignet. Die Johannisbeeren bringen eine angenehme Frische mit, während die Himbeeren für ihr unverwechselbares Aroma sorgen. Gerade in süßem Mürbteig entsteht daraus eine wunderbare Balance.
Ich koche die Marmelade gerne etwas fester als eine klassische Frühstücksmarmelade. So bleibt sie beim Backen schön in Form und läuft später nicht aus den Keksen.
Zutaten für etwa 8 Twist-off Gläser Keksmarmelade:
1,2kg rote Johannisbeeren
2kg Himbeeren
1- 1,2kg Gelierzucker 2:1
Saft von einer Zitrone
1. die Beeren waschen und verlesen und die Johannisbeeren von den Rispen zupfen. Die Beeren mit etwa 200ml Wasser in einen großen Topf geben und unter rühren einmal aufkochen, damit sie zusammenfallen. Nun die Masse durch ein Sieb oder durch eine feine Scheibe der flotten Lotte Streichen, damit die ganzen Kerne zurückbleiben und ein einheitliches Johannisbeer-Himbeer-Püree entsteht.
2. eine ausreichende Menge an Twist-off-Gläsern und Deckeln sauber ausspülen und sterilisieren. Dafür entweder noch nass bei 140 Grad für 15 Minuten in den Ofen geben oder aber wie die Deckel für etwa 10 Minuten in einem großen Topf im sprudelnd kochenden Wasser von Keimen befreien. Auch die verwendeten Küchenutensilien: Zange, Marmeladentrichter und Schöpflöffel übergieße ich in der sauberen Spüle mit kochendem Wasser, bevor ich sie mit den sterilisierten Gläsern und Deckeln auf einem frisch gewaschenen Geschirrtuch neben dem Herd abtropfen lasse.
3. Das Beeren-Püree wiegen und genau die Hälfte der Püree Menge vom Gelierzucker abwiegen. Zucker, Beerenpüree und Zitronensaft in einen Topf geben und unter Rühren zum Kochen bringen. Nun den sich bildenden Schaum abschöpfen und dann drei Minuten sprudelnd kochen lassen. Mithilfe eines zuvor in den Gefrierschrank gestellten kleinen Tellers eine Gelierprobe machen. Eine kleine Menge Marmelade auf den Teller geben und diesen schräg halten. Wird der kleine Tropfen nach wenigen Zentimetern fest, ist die Marmelade bereit.
4. Dann kann die Marmelade kochend heiß in die vorbereiteten Gläser gefüllt werden. Die Gläser bis zum Rand füllen, dabei darauf achten, dass dieser sauber bleibt und sofort fest verschließen. Wenn das Glas sicher fest verschlossen ist, für einige Minuten auf den Kopf stellen.
Schwedische Hallongrottor
Sobald die ersten Gläser Keksmarmelade im Vorratsschrank stehen, weiß ich meistens schon, welches Rezept als Erstes gebacken wird: Hallongrottor.
Der Name bedeutet übersetzt so viel wie „Himbeerhöhlen“ und beschreibt diese kleinen schwedischen Butterkekse eigentlich schon perfekt. Außen herrlich mürbe und buttrig, in der Mitte eine fruchtige Mulde voller Marmelade – mehr braucht es oft gar nicht.
Ich mag besonders, dass Hallongrottor zu jeder Jahreszeit passen. Im Sommer begleiten sie ein Glas selbstgemachte Limonade auf der Terrasse, im Herbst und Winter gehören sie für mich zu einer guten Tasse Tee oder Kaffee. Sie sind schnell gebacken, nicht zu groß und genau die richtige Portion für einen kleinen Genussmoment zwischendurch.
Wenn die Keksmarmelade bereits vorbereitet ist, stehen die Kekse fast im Handumdrehen auf dem Tisch. Und sollten tatsächlich einmal welche übrig bleiben, halten sie sich gut verschlossen einige Tage wunderbar frisch – zumindest theoretisch. Bei uns verschwinden sie meist deutlich schneller.
Zutaten für 24 Hallongrottor:
200g kalte Butter in kleinen Würfeln
80g Zucker
2 TL Vanillezucker
270g Mehl
1TL Backpulver
150g – 200g Marmelade für die Füllung
Außerdem:
ein Mini-Muffin Backblech
Butter zum Fetten des Blechs
evtl. eine hölzerne Zitronenpresse und ein Spritzbeutel
1. Für den Teig alle Zutaten bis auf die Marmelade rasch zu einem Mürbteig verkneten und zu einer Rolle formen. Diese in Frischhaltefolie gewickelt für eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Den Backofen auf 180° vorheizen und die Vertiefungen des Muffinblechs mit Butter einfetten. Während der Ofen vorheizt, aus dem Teig 24 gleich große Kugeln formen und in die Vertiefungen geben. Mit einer leicht bemehlten hölzernen Zitronenpresse Mulden in die Teigkugeln drücken. Falls keine Zitronenpresse vorhanden ist, geht auch der Stiel eines Kochlöffels oder der Daumen, Die Presse sorgt einfach nur für das schöne sternförmige Muster.
3. Die Mulden mit der Marmelade füllen. Am einfachsten und saubersten gelingt das mit Hilfe eines Spritzbeutels, aber auch ein Teelöffel tut seinen Dienst.
4. Die Hallongrottor auf der mittleren Schiebeleiste des Backofens für 12-15 Minuten goldbraun backen und anschließend abkühlen lassen. Ich fülle die Marmeladenmulden, die beim Backen etwas einfallen, wenn die Kekse abgekühlt sind, noch einmal vorsichtig mit etwas Marmelade auf. Das hält sie meiner Meinung nach besonders saftig.
Hallongrottor gehören für mich zu diesen Rezepten, die beweisen, dass oft gerade die einfachsten Dinge die größte Freude bereiten. Ein mürber Butterkeks, ein Klecks fruchtiger Marmelade und schon entsteht ein kleines Gebäck, das genauso gut zu einer gemütlichen Kaffeepause im Winter wie zu einem Glas selbstgemachter Limonade an einem Sommertag passt.
Wie so oft entstehen beim Backen schon die Ideen für die nächsten Varianten. Auf meiner stetig wachsenden Liste stehen deshalb bereits Hallongrottor mit Mohn und Aprikosenmarmelade sowie eine schokoladige Version mit Sauerkirschfüllung. Ich bin mir ziemlich sicher, dass noch einige weitere dazukommen werden.
Denn genau das liebe ich an solchen Rezepten: Sie sind wunderbar zeitlos und lassen sich immer wieder neu interpretieren. Mal verändert sich die Marmelade, mal der Teig, mal nur eine kleine Zutat – und doch entsteht jedes Mal ein neues Lieblingsgebäck.
Vielleicht ist das überhaupt einer der schönsten Aspekte am Selberbacken: Ein gutes Grundrezept begleitet einen oft viele Jahre und entwickelt sich mit jeder Saison ein kleines Stück weiter.
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